新冠疫情期间，经过钟南山、张文宏等专家的一致“带货”，牛奶这种早已走进千家万户的食品，再次掀起一波热议和消费热潮，但牛奶及奶制品的营养价值，并非每个人都清晰了解。对此，解放日报·上观新闻记者采访了今年获得上海市青年科技杰出贡献奖的光明乳业研究院院长刘振民博士，他为大家科普了牛奶的营养价值与乳制品行业发展方向。
“白色血液”营养丰富
“-毫升血液流经奶牛的乳腺，才能产生1毫升牛乳，非常珍贵。因此牛奶也被称为‘白色血液’，是自然界赐予人类完美的食物。”刘振民说，牛奶在常见的单一食物中，营养最为完善。牛奶富含几乎所有营养物质，包括接近全价的蛋白质，食品中最复杂的脂质，多种维生素和酶，还有钙、钾、磷等矿物质。
除了营养十分丰富之外，牛奶中的营养元素容易被人体接纳，利用效率高。以蛋白质为例，鲜奶中的蛋白质种类多元，还都是“优质蛋白”，更易消化吸收。“小孩子肠胃系统没有发育完全，牛奶是很友好的食物；老年人肠胃衰弱，牛奶又变成了优良辅食。”刘振民认为，牛奶老少咸宜，可谓伴随人的一生。
牛奶营养固然丰富，但生产过程是否安全，能让消费者放心饮用呢？刘振民介绍，随着技术进步，如今大型乳品企业的牛奶生产已经实现%自动化、机械化。从机器挤奶，到最后一步包装，牛奶的生产过程全在“暗无天日”的管道中封闭进行，与人零接触，工人只负责在电脑上指挥机械完成所有操作。
在国家的重视和支持下，近年来中国乳制品质量稳步提升，所有食品品类中，乳品的检测合格率连续数年排在第一位。以光明乳业为例，每一瓶奶需要经过个管控点，才会送到消费者手中。
尽管牛奶营养丰富，生产过程安全，仍然有人表示“喝不惯”。不少国人还有不同程度的乳糖不耐受。实际上，乳糖酶是一种诱导酶，如果长时间不喝牛奶，人体就会减少乳糖酶分泌，造成乳糖不耐受。对此刘振民支招，乳糖不耐受患者可少量饮奶，诱导人体乳糖酶分泌慢慢增加，或选择喝酸奶、吃乳酪来替代。“人体具有高度的适应性。让小朋友从幼年期就保持喝牛奶的习惯，能极大降低乳糖不耐受的发生率。”
发酵乳、奶酪大有可为
除了原汁原味饮用，牛奶还可以制作成多种食品，发酵乳和奶酪是其中常见的品类。对于酸奶来说，在产品研发前，必然少不了各种菌种的储备。过去，用于乳制品发酵的益生菌菌株为国外企业所垄断，中国绝大部分的酸奶用的菌种都大多采购于国外。光明研究院致力于开发具有自主知识产权的菌株，年就开始建设光明乳业菌种库。
目前，菌种资源库里储存了超过株各类乳酸菌，光明乳业已成为全球为数不多的使用自主知识产权益生菌的乳品企业之一。这些静静躺在实验室中的备选菌种，通过筛选和验证后，将作为益生菌菌种储备，等待在未来“大显身手”。例如畅优“益菌多”系列风味发酵乳，每一瓶含有0亿个活性乳酸菌，就添加了光明独有的植物乳杆菌st-iii。刘振民介绍，st-iii菌株曾经登月，经历过多种环境考验，确保了品质的稳定。
刘振民介绍，接下来他将更加